崔大师教你学白酒(上）

人在江湖走，哪能不喝酒！学一点白酒知识，做个有酒文化的人！

白酒的基础知识

白酒的分类（一） 按生产方式分：1.固态法:固态发酵、固态蒸馏、多菌种混合发酵；例：传统白酒生产2.半固态法：先培菌糖化后发酵或边糖化边发酵；例：三花酒、玉冰烧酒3.液态法：液态配料、发酵、蒸馏的白酒；如:酒精生产（二）按糖化发酵剂分 1.大曲白酒    2.小曲白酒   3.麸曲白酒（三） 按香型分：1．浓香型白酒  浓香型白酒以泸州老窖特曲为代表，过去称为泸型酒。风格特征：窖香浓郁，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口。2．酱香型白酒  酱香型白酒以茅台酒为代表，又称茅型酒。风格特征：酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，后味悠长，空杯留香持久。3. 清香型白酒  清香型白酒是以山西汾酒为代表。风格特征：清香纯正，醇甜柔和，自然协调，后味爽净。4. 米香型白酒  米香型白酒是以桂林三花酒和全州湘山酒为代表。风格特征：米香纯正、清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。5. 凤香型白酒  凤香型白酒是以陕西西凤酒为代表。风格特征：醇香秀雅，醇厚甘润，诸味协调，余味爽净。6. 兼香型白酒    白云边酒、中华玉泉酒为代表风格特征：酱浓协调、优雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长、风格突出。7. 药香型白酒   药香型白酒是以董酒为代表风格特征：清澈透明、香气典雅，浓郁甘美、略带药香、协调纯甜入口，后味悠长，风格突出。8. 芝麻香型白酒    山东景芝白干酒、江苏梅兰春酒为代表风格特征：清澈透明、酒香优雅。风格突出。9. 特香型白酒   以江西樟树四特酒为代表风格特征：无色清澈透明，无悬浮物、无沉淀、香气优雅、舒适，诸味协调，柔绵醇和、香味悠长、风格突出。10. 鼓香型白酒  鼓香型白酒是以广东玉冰烧酒为代表风格特征：玉洁冰清、鼓香独特、醇厚甘醇，后味爽净，风格突出。11. 老白干酒型白酒  新确定的白酒香型，以河北衡水老白干为代表。风格特征：香气清雅，自然协调，绵柔醇甜，回味悠长。12. 馥郁香型白酒  以湖南酒鬼酒为代表风格特征：是色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长、风格典型。白酒香型是怎么形成的？

白酒之所以有香型之分，主要是酿造所采用的原料不同，有的是高粱，有的是大米；所选用的糖化发酵剂不同，有的是大麦和豌豆制成的中温大曲，有的是小麦制成的中温大曲或高温大曲，有的是大米制成的小曲、麸皮和各种不同微生物制成麸曲等；所使用的发酵容器设备不同，有的是陶缸、水泥池、砖池、箱，有的是泥池老窖等；所采取的酿造工艺不同，有的是清蒸清烧、续茬混蒸、回沙发酵，有的是固态和液态发酵等；所处酿造环境的气候条件不同，有的干湿度高，有的干湿度低，有的气温高，有的气温低等。因此，各个厂家所酿制的酒品，其香韵特点也就各不一样，从而形成了中国白酒的各大香型。

安徽白酒有哪些特点？

安徽省地处黄淮流域名酒带，盛产美酒，香型以浓香型为主，安徽地产白酒以古井、迎驾和文王贡酒为代表，均属于浓香型白酒。在安徽地区流行喝高度酒（酒精度主要在42%vol～52%vol）。

安徽白酒虽以浓香型为主要代表，但各家产品又有其独特的生产工艺和口味特征，比如古井的淡雅、文王的绵甜等。特别是文王近几年来对白酒的“味”的研究上下功夫，与中国食品发酵研究院深刻挖掘文王酒具有绵甜特征的基因及工艺特征，以及在行业率先打出 “真年份”标签标识，让消费者喝的明白的做法受到业界的赞扬。

（本文未完，请见下篇）

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